Degen
Napolitansk pizzadeg är en av de mest ikoniska degarna i världen, med en lång tradition som sträcker sig tillbaka till 1700-talet. Det finns tusentals pizzerior i bara Neapel och alla har sin egen tolkning av deg och pizza och frågan är vem som har rätt eller fel? Spelar ingen roll för oss hemma i Skåne, vi har vår tolkning och den uppskattas, det är viktigast för oss!
Enkelhet i ingredienser men mycket förberedelse och tålamod.
Degen består enbart av mjöl, vatten, salt och jäst – inga tillsatser, olja eller socker i den traditionella varianten.
Vi använder Tipo ”00”-mjöl importerat från Napoli Italien som ger en mjuk och elastisk deg.
Lång jästid
Kalljäsning i 24–72 timmar ger komplex smak, bra struktur och rätt luftbubblor i kanterna.
Jäsningen sker långsamt för att utveckla gluten och undvika en seg eller kompakt deg.
Som exempel använder vi 0,6 gram jäst per 1000 gram mjöl.
Stretchning istället för kavling
Degen sträcks för hand och kavlas aldrig ut.
Detta bevarar luftbubblorna och ger pizzan dess karaktäristiskt fluffiga och luftiga kanter (cornicione).
Gräddning i extrem värme
Napolitansk pizza gräddas traditionellt i en vedeldad ugn på 430–485°C.
I en så hög temperatur blir pizzan klar på 60–90 sekunder, vilket ger den en mjuk botten med en leopardfläckig yta.
Tomaterna
Vi använder nästan endast oss av San Marzano-tomater och de är en av de mest berömda tomatsorterna i världen, särskilt när det gäller napolitansk pizza. De odlas främst i Campania-regionen i Italien, vid foten av vulkanen Vesuvius, där den unika jordmånen ger dem deras karakteristiska smak.
Vad gör San Marzano-tomater speciella?
Sötma och syra i perfekt balans
De har en naturligt söt smak med låg syra, vilket gör dem perfekta för pizza och pastasåser.
Ingen bitterhet – vilket innebär att de ofta kan användas direkt utan sötning.
Fastare fruktkött och färre kärnor
Jämfört med vanliga plommontomater har San Marzano tunnare skal, mindre vätska och färre kärnor.
Det gör dem idealiska för en fyllig och sammetslen tomatsås.
Odlade på vulkanisk jord
Tomaterna växer i näringsrik, vulkanisk jord, vilket ger dem en unik mineralrik smak.
Till vår tomatsås tillsätter vi endast salt och krossar dem grovt. Det vore en synd att smaksätta denna delikatess med andra kryddor.
Osten
Mozzarella är en av världens mest älskade ostar och en nyckelingrediens i napolitansk pizza. Dess unika textur och milda, krämiga smak gör den perfekt för smältning och balanserar de kraftfulla smakerna av tomat och basilika.
Olika typer av mozzarella
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Tillverkad av buffelmjölk från Kampanien-regionen.
Har en rikare och krämigare smak än vanlig mozzarella.
Mer fuktig och lite syrlig – perfekt för en lyxigare Pizza Margherita.
Skyddad ursprungsbeteckning (DOP) garanterar äkthet och kvalitet.
Fior di Latte
Gjord på komjölk och är mildare i smaken än buffelmozzarella.
Har en fastare konsistens och mindre vätska, vilket gör den idealisk för pizza.
Den traditionella osten på klassisk napolitansk pizza.
Även om Parmesanost inte ingår i klassisk napolitansk pizza så kan vi inte motstå denna läckerhet i några av våra pizzarecept.
Olivoljan
EVOO Extra virgin olive oil det är ett måste på pizzan, vi ringlar alltid på lite olja innan pizzan åker in i ugnen. Det förstärker smaken av de andra ingredienserna.
Sammanfattning
Pizzabakning som i all annan matlagning är råvarorna A och O. Det man lägger på pizzan och bakar av i ugnen är inget trolleri. Att dåliga billiga ingredienser som åker in i ugnen skulle komma ut bättre??? SHIT IN SHIT OUT…